Questionnement scientifique

Les bactéries sporulées sont largement présentes dans l’environnement agroalimentaire, depuis les matières premières jusqu’aux produits finis. Ces micro-organismes se distinguent par des caractéristiques spécifiques qui permettent à certaines espèces d’occuper des niches écologiques particulières. Leur résistance à la plupart des procédés d’assainissement leur permet de subsister dans les aliments et les rendent responsables de toxi-infections et d’altérations. Ils sont utilisés comme agents de biocontrôle,  ferments ou probiotiques. Dans ce contexte, les questionnements scientifiques de l'équipe « Risques associés aux bactéries sporulées» s'articulent autour de 3 axes :

La diversité et la dynamique des bactéries sporulées et de leurs écosystèmes

• la diversité et l'occurrence des bactéries sporulées,
• la caractérisation physiologique de la variabilité inter et intra-spécifique,
• l’étude de la diversité phénotypique (limite de croissance, thermorésistance, cytotoxicité, activité enzymatique) du groupe Bacillus cereus ou d’espèces à l’origine de l’altération d’aliment: Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Clostridium sporogenes, Thermoanaerobacterium saccharolyticum, Alicyclobacillus acidoterrestris, Geobacillus stearothermophilus, …  

La physiologie et le métabolisme des bactéries sporulées en fonction de facteurs environnementaux biotiques et abiotiques

• l'étude de la capacité adaptative des cellules végétatives aux variations environnementales,
• l'étude des phénotypes des spores en fonction des conditions de sporulation,
• l’évaluation et la compréhension des mécanismes de germination et reprise des spores.  

La recherche des méthodes de maîtrise

• l’impact des atmosphères modifiées sur la physiologie des bactéries sporulées,
• la composition, la dynamique des gaz et l’optimisation des emballages sous atmosphère modifiée,
• la prise en compte de la nature et de la composition du biofilm ou de la matrice alimentaire,
• l’évaluation quantitative des risques sanitaires et d’altération des denrées,
• l’évaluation de l’exposition des consommateurs à des dangers d’origine microbiologique.